念願の赤しそ、
ついに買ってきました！
南高梅の漬け込みが終わって、
「梅酢が上がってくるのをゆっくり待つ」
そんな日々を過ごしていたんですが。
今年は「海人の藻塩」を使ってみたので、
去年の粗塩との違いも、
ちょっと気になっていました。
梅酢が上がるまで、ちょっとひやひやした話
漬け込んでから翌日。
チラッと様子をのぞいていたんですが。
「あれ……？」
去年の粗塩のときより、
塩が溶けるのが遅い気がする。
梅酢も、
なんだかまだ少ない気がする。
「大丈夫かな……」
ちょっとそわそわしながら、
毎日様子を見る日が続きました。
そしたら。
3日目くらいになって。
おお〜！
しっかり梅酢が上がってきてる！
嬉しくってXにも動画をポストしました。
日曜日に漬けた梅干し、いい感じに梅酢があがってきた。#2026梅仕事#梅干し#保存食#南高梅 pic.twitter.com/itcdPqLM6o
— ふくまる日記＠はてなブログ (@fukumaru_2525) June 10, 2026
「よかった……！」
ホッと一安心。
塩の種類によって、
溶けるスピードもちょっと違うのかもしれない。
そんなことを感じながら、
無事、赤しそのタイミングがやってきました。
さらに翌日ジップロックをのぞいてみたら……
おお、いい感じに梅酢が上がってる！
「よし、赤しそのタイミングだ」
そう思って、スーパーへダッシュしました。
買ってきた赤しそ、まずは下準備
袋いっぱいの赤しそ。
葉っぱだけにして、ボールに山盛りにすると、
その量にちょっとびっくり。
「こんなに入ってたんだ……」
見た目のボリュームに、ちょっとたじろぎながら。
まずはボールに移して、軽く水洗い。
ざるに広げて、水気をしっかりきります。
茎と葉っぱに分けます。
そして、塩もみする前に。
キッチンペーパーで、丁寧に水分をふいていきます。
ここ、地味だけど大事な工程。
保存食って、水分が残っていると
カビや傷みの原因になるんですよね。
去年、梅仕事を始めたばかりの頃は、
正直そこまで気にしていなくて。
でも今は、
「水気、水気……」って
ちょっとお経のように繰り返しながら作業しています（笑）。
水気をよくふいて、重さを計ってみると。
256g。
ここから、塩の量を計算します。
20％の塩で、あく抜きスタート
赤しその重さに対して、20％。
塩は51g。
「思ったより塩、使うんだなぁ」
なんて思いながら。
赤しそを半分に分けて、
1回目のあく抜き（塩もみ）スタートです。
ぎゅーっと、ぎゅーっと。
最初は大盛だった葉が、
どんどん小さくなっていきます。
そして、残り半分も。
2回もみ終わるころには、
手のひらが真っ赤に染まっていました。
「うわ……すごい色！」
赤しそのパワー、
恐るべしです。
去年、私はこれをしないで「ドボン」しました
実はここで、ふと思い出したことがあって。
去年の赤しそ漬け、
このあく抜きが終わった時点で。
「よし、できた！」と思って、
そのまま梅の容器にドボン。
……それだけで、終わらせていたんです。
そして。
今回、シルバー人材センターから
お掃除に来てくれているおばちゃんに、
梅干しを漬けていることがバレた話。
このおばちゃんとの会話の中で、
実は梅干し作りのコツを
教えてもらっていたんです。
「あく抜きした赤しそは、
梅酢にちょっと浸すと
色がぐっと鮮やかになるよ」
え、そうなの！？
知らなかった……。
去年は知らずに「ドボン」していたので、
今年は早速、試してみることにしました。
「水分に気をつけた」と話したら、大正解！と言われた話
そういえば、その時の会話の中で。
去年の梅干しがうまくいったことも、
ちょっとおばちゃんに話してみたんです。
「初めてだったのに、いい感じに漬かったんですよ〜」
そう言ったら、
「へぇ、どんなことに気をつけたん？」
と聞かれて。
「水分が残ってるとカビちゃうって聞いたので、
そこだけは気をつけました」
そう答えたら。
「それ、大正解よ！」
おばちゃん、即答でした。
なんだか、答え合わせをしてもらった気分で。
ちょっと嬉しくなりました。
去年は「なんとなく」気をつけていたことが、
ちゃんと意味のあることだったんだなぁって。
そんなことを思いながら、
今年も赤しその水気を、
念入りにふいていました。
梅酢に浸して、まさかの変化
教えてもらった通り、
梅酢を200ccほど用意して、
あく抜きした赤しそを浸してみることに。
梅酢を入れてしばらく置いておくと。
わぁ……！
さっきまでとは比べものにならないくらい、
鮮やかな赤色になっていました。
去年の「ドボン」赤しそと、
今年のこの色。
並べたら、きっと一目でわかるくらい違うはず。
先人の知恵って、
本当にすごいです。
おばちゃん、ありがとうございます（笑）。
そういえば、
「なんで先に梅酢に浸すだけで
あんなに色が変わるんだろう？」
って気になって、
ちょっと調べてみたんです。
（大人の自由研究だぞってところも）
そしたら。
赤しその赤い色素って、
「シソニン」っていう成分らしくて。
このシソニンは、
酸性の液体に触れると
ぐっと鮮やかな赤色に変化する性質があるんだとか。
あく抜きの段階では、
赤しそから出る水分は
ただの「アク汁」。
色素はまだ、
くすんだ赤紫色のまま。
そこに、
酸性の「梅酢」をあらかじめ取り出して、
その梅酢にあく抜き済みの赤しそを浸す。
すると、
シソニンが梅酢の酸に反応して、
一気に発色するという仕組みみたいです。
つまり、
「ドボン」と梅にそのまま入れるのと、
「先に梅酢だけ取り出して浸す」のは、
似ているようで全然違う工程なんですね。
先に梅酢にしっかり浸すことで、
色素がきちんと発色した状態の赤しそを、
あとから梅に合わせられる。
これが、
去年と今年の色の違いの
正体だったんだなぁと、
納得しました。
知らなかったことを、
ひとつ知れただけで。
なんだか梅仕事が、
もっと楽しくなった気がします。
昨年までは梅干しの赤は色粉だと思ってた私。
またひとつ賢くなりました（笑）。
梅と合わせて、ひと仕事終了
色づいた赤しそを、
梅の入ったジップロックに加えていきます。
これで、ひとまず今回の作業は終了。
このあとは、
土用干しまで冷暗所で保管します。
ただ静かに、時が来るのを待つだけ。
梅仕事のこの「待つ時間」、
何度やっても、ちょっと不思議な気持ちになります。
そして、2日目。
ジップロックをのぞいて、思わず声が出ました。
「うわっ、すごい……！」
写真では分かりにくいかもですが、
去年とは、
もう比べものにならないくらい。
色が、はっきり赤いんです。
ワインレッドの赤！って感じ。
去年の赤しそ漬けって、
なんとなく茶色っぽいような、
ぼんやりした赤だった気がするんですが。
今年は、
ちゃんと「赤」って言える赤。
おばちゃんの知恵、
おそるべし……！！！
塩が溶けるのを待つ数日。
水分に気をつけること。
梅酢に浸すこと。
去年は知らなかった、
ちょっとしたコツが今年は積み重なっている感じがして。
教えてもらえるって、
本当にありがたいなぁと思います。
土用干しの日が来るのが、
楽しみで仕方ありません。
その時の様子も、またこちらで記録していきますね。
今日も読んでいただきありがとうございました。
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